厳選された原料と、恵まれた良質の水とで、永い歳月をかけ、じっくり発酵させた諸味。これを搾ってできあがった「フクしょうゆ」は、まさに風味・香り・こく、三拍子揃った越前福井の味です。 蛋白質原料の大豆や澱粉質原料の小麦、そのほか食塩などの醤油の主原料は、左のサイロや原料倉庫に貯蔵します。原料には充分注意を払い、すべて遺伝子組み替えでないものを厳選しています。 大豆はNK缶で高圧短時間蒸煮により均等に柔らかく蒸し上げます。そのあと麹菌がよく繁殖できるように、真空冷却をおこない、品温を38度前後まで急冷します。缶から出した大豆はこうじ麦（小麦を煎り引き割ったもの）と混合し、ベルトコンベアで麹室へ運びます。（原料の割合は、大豆５０：小麦５０　重量比です） 麹室では品温や湿度の管理や３回の手入れなど、コンピューターで細かく管理され、４２時間かけてじっくり麹菌を繁殖させます。蛋白質は分解酵素プロテアーゼにより「ペプチドやアミノ酸」に、澱粉は分解酵素アミラーゼにより「アルコールやブドウ糖それに乳酸など有機酸」が生成されます。 出来上がった麹は 食塩水と混合して（諸味）屋外醗酵タンクに仕込まれます。厳密な品温管理と品質管理のもと、酵母の働きにより約８ヶ月かけて諸味を熟成させます。 　 厳重な諸味管理のもと熟成した諸味は、自動圧搾機に掛けて３日間じっくり搾ります。ここで「生揚しょうゆ」と「粕」に分けられます。生揚しょうゆは製品分析の後、濾過され冷蔵室へ移動します。しょうゆ粕は現在、専ら肥料として有効利用されています。 　 生揚しょうゆはいろいろ調味料を加えたあと、加熱殺菌して（８５度）酵母の働きを止めます。こうすることによってしょうゆの色や香り、それに味を調えることができるのです。 　 濾過されたすべての製品は、消費者の皆さんが安心してご使用頂けるよう、ＪＡＳ法に基づいて厳重な検査が行なわれ、その後ビンやペットボトルに詰められて出荷されます。 しょうゆの由来は？ しょうゆは、遠く奈良時代の醤（ひしお）という醗酵食品や鎌倉時代の溜（たまり）と呼ばれる調味料にその原形がみられますが、大豆と小麦を原料にした今日のしょうゆに近いものは、戦国時代に生まれました。それが、企業の形で生産されはじめたのは、もう少しあとのことですが、それでもしょうゆ産業はざっと 400年の歴史をつづっています。 しょうゆの効用は？ しょうゆは胃袋の分泌を活発にして、食欲を高め消化をたすけるはたらきと、大腸菌などを短時間で死滅させる殺菌力があります。また、からだに欠かせないアミノ酸を多く含んでいて、その中のリジンとスレオニンは主食の米やパンに含まれていないので特に貴重です。塩分は血液の保持に欠かせないものです。毎日の食せいかつの中でおいしくとることができるしょうゆは、その意味からも理想的な調味料といえます。 しょうゆの保存法は？ しょうゆには、色も風味もおちてくる褐変現象があります。空気にふれたり、日光や熱でこの現象はいっそう早まります。そのため、栓をあけたら「冷暗所」ヘおくのが上手な保存法といえます。おいしさを長もちさせるには、栓をあけたら冷蔵庫に入れるのがいちばん色・味・香りがより長もちします。 しょうゆの種類と特徴は？ こいくちしょうゆ しょうゆ消費量の約８０％を占め、一般的に広く使われているのが「こいくちしょうゆ」です。つけ、かけ、煮物しょうゆのほか、あわせしょうゆにも適しています。原料は、大豆と小麦をほぼ等量に用い、主に関東地方で発達してきました。塩分は１６〜１７％です。 うすくちしょうゆ 色がうすく、料理の素材がもっているいろや味わいを生かす関西料理には欠かせないしょうゆです。原料には、大豆、小麦のほかに、むし米や甘酒を使います。兵庫県龍野地方で造りはじめられました。塩分は１７から１８％です。 たまりしょうゆ トロリとしたコクのある味が特徴です。料理の味を濃厚にしたいときに、うってつけのしょうゆです。照り焼、煮物、せんべいなどにも適しています。原料の割合は、大豆に極めて少量の麦を加えたもの。愛知・岐阜・三重県などで、古くから愛用されています。 さいしこみしょうゆ   「甘露しょうゆ」ともよばれ、色も成分も、特に濃厚なしょうゆです。原料はこいくちしょうゆと同じですが、仕込の工程で食塩水のかわりにしょうゆを使用するのが特徴です。 仕込を二度くりかえすのでこの名称があります。山陰地方、山口県、九州の一部で親しまれています。 しろしょうゆ うすくちしょうゆより、更に色のうすいしょうゆです。茶わんむし、きしめんなど、でき上がりをうすい色に仕上げたいときに使われます。原料は、精白した小麦と少量の炒った大豆でこうじを作り、工程中で色の濃化を強くおさえます。愛知県が主な産地です。   もっと詳しくお知りになりたい方はしょうゆ情報センターをご覧下さい。